Tako kot vino in sir ima tudi čokolada svoj terroir – okus, ki ga oblikujejo zemlja, podnebje in okolje, kjer je kakav zrasel. Toda odločilno vlogo pri tem, kako bo čokolada dišala in kakšen priokus bo pustila, imajo drobni, nevidni igralci: mikrobi.
Fermentacija: oder za kvasovke in bakterije
Po obiranju kakavovih strokov se sproži spontana fermentacija, pri kateri kvasovke in bakterije zrnje spreminjajo korak za korakom. Najprej na oder stopijo kvasovke, med njimi tudi znana Saccharomyces cerevisiae, ki sladkorje pretvorijo v alkohol in poskrbijo, da se temperatura mase hitro dvigne. Nato pridejo na vrsto bakterije, ki alkohol razgradijo v kisline, te pa prodrejo v zrnje in sprožijo nastanek značilnih arom.
Zanimivo je, da se pri fermentaciji kakava temperature v zrnju dvignejo celo do 44 °C. Kakavova zrna so po obiranju namreč še živa in bi lahko kalila, če bi ostala pri nižji temperaturi. Ko se temperatura dvigne do okoli 44 °C, se zrna »ubijejo« – to pomeni, da se prepreči kalitev in nadaljnja rast rastlin, kar je ključno za stabilno fermentacijo.
Kolumbijski poskus
Raziskovalci z Univerze v Nottinghamu so spremljali fermentacijo na treh kolumbijskih kmetijah. Dve med njimi pridelujeta tako imenovano »fino čokolado« s cvetličnimi, sadnimi in tropskimi notami, tretja pa bolj običajno, »bulk« različico.
S primerjavo mikrobnih procesov jim je uspelo v laboratoriju poustvariti majhne serije kakava, ki so po okusu skoraj povsem posnemale vrhunsko čokolado. Degustatorji so prepoznali note citrusov, jagodičja, cvetja in tropskega sadja – čeprav so manjkali odtenki karamele, oreščkov in lesa.
Bo čokolada postala preveč enotna?
Takšno znanje bi lahko v prihodnosti pomagalo kmetom, da bolj zanesljivo proizvajajo kakovostno čokolado. Toda niso vsi tako navdušeni. Nekateri proizvajalci opozarjajo, da bi standardizirane mikrobne mešanice poenotile okuse in spodkopale posebnosti posameznih regij. Del čarobnosti čokolade je prav v tem, da ima vsaka plantaža svoj edinstven podpis.
Čokolada prihodnosti
Znanstveniki pa gledajo še dlje – mogoče bo v prihodnosti mogoče ustvariti celo »dizajnerske« arome, ki v naravi sploh ne obstajajo. A pri pretiranem poseganju v mikrobne procese pa čokolada hitro izgubi svoj značaj in lahko izpade preprosto neužitna.
Novinar
