Pogrevanje hrane je vsakdanja praksa v mnogih gospodinjstvih, a nekatere vrste hrane lahko postanejo nevarne ali vsaj neprimerne za ponovno ogrevanje. To lahko izvira iz rastnih pogojev bakterij, kemičnih sprememb ali izgube kakovosti (okus, tekstura). V tem članku so živila, ki jih je bolje ne pogrevati, ali pa to storiti le z veliko previdnostjo.
Zakaj je pogrevanje včasih problem?
-
Bakterije in toksini: nekateri mikrobi, kot so Bacillus cereus ali Clostridium botulinum, lahko preživijo kuhanje in se namnožijo, če hrana ostane predolgo na sobni temperaturi. Problem je, da proizvajajo toksine, ki se morda ne uničijo s ponovnim pogrevanjem.
-
Spremembe kemične sestave: nekatera živila vsebujejo nitrate, ki se lahko s časom ali s pogrevanjem spremenijo v nitrite ali nitrozamine. To so spojine, ki imajo lahko škodljive učinke.
-
Nevarne temperature (»danger zone«): temperaturni razpon med približno 4 °C in 60 °C je območje, kjer se bakterije zelo hitro razmnožujejo. Če hrana v tem območju ostane predolgo, pogrevanje morda ne bo dovolj, da odstrani že nastale nevarnosti.
Hrana, ki se jo je priporočljivo izogibati pogrevanju
-
Kuhan riž: Riž lahko vsebuje spore bakterije Bacillus cereus. Če je skladiščen pod zanje ugodnimi pogoji (na sobni temperaturi) in nato pogrevan, lahko toksini, ki so že nastali, povzročijo hudo zastrupitev s hrano.
-
Krompir: Kuhan in nato nepravilno shranjen krompir (npr. zavit v folijo in ohlajen počasi) lahko postane gojišče za Clostridium botulinum (ki povzroča botulizem). Pogrevanje morda ni dovolj za odstranitev tveganja.
-
Špinača ter druge listnate zelenjave: Špinača vsebuje nitrate. Po kuhanju in počasnem ohlajanju oziroma ponovnem ogrevanju se lahko nitrati pretvorijo v nitrite in (v nekaterih primerih) nitrozamine, kar ima lahko negativne učinke na zdravje.
-
Gobe: Gobe so občutljive glede skladiščenja in temperatur. Po kuhanju se v njih hitro razgradijo proteini, ki lahko pri nepravilnem pogrevanju povzročijo težave s prebavo ali bakterijsko rast. Okus in tekstura se hitro slabita.
-
Jajca (kuhana, pražena, umešana): Tudi jajca so problematična, če so pripravljena, shranjena pri neustreznih temperaturah in nato ponovno pogrevana. Lahko pride do rasti bakterij kot je Salmonella, ali do neprivlačne spremembe teksture (gumijasto, trdo).
-
Morski sadeži in ribe: Ribe in morski sadeži so hitro pokvarljivi. Poleg tveganja bakterijske kontaminacije se pri pogrevanju hitro poslabšata okus in tekstura. V nekaterih primerih se lahko pojavijo tudi toksini, ki jih ogrevanje ne uniči.
-
Olja z nizko točko dimljenja: Olja z nizko točko dimljenja lahko ob večkratnem segrevanju in visoki temperaturi tvorijo škodljive spojine, kot so oksidirane maščobe ali prosti radikali.
Kdaj je pogrevanje varno ali sprejemljivo?
Čeprav je bolje biti previden, to ne pomeni, da je vsako pogrevanje nevarno. Nekateri dejavniki zmanjšujejo tveganje:
-
Hrano hitro ohladimo (v eni uri, še bolje v dveh) in jo nato shranimo v hladilniku.
-
Pogrevamo le enkrat in do zadostne temperature. Notranja temperatura naj doseže vsaj približno 74 °C, da se ubije večina bakterij. Pomembno je tudi, da je pogrevanje enakomerno.
-
Ne puščamo hrane predolgo na sobni temperaturi (v »danger zone«).
-
Če ima hrana že neprijeten vonj, barvo ali teksturo, raje ne pogrevajte. Zdravje je bolj pomembno kot porabljanje ostankov.
Pogrevanje je torej stalna praksa, ki lahko prinaša težave, če se ne opravi varno. S temi preprostimi pravili (hitro hlajenje, ustrezno shranjevanje, enkratno pogrevanje in doseg ustrezne temperature) lahko bistveno zmanjšamo tveganje za zdravstvene težave.
Novinar
