Dodatek kisa v omake za žar je v zadnjih letih postal priljubljen način za izboljšanje ravnovesja okusov, zlasti pri mesu, ki ga pripravimo z dolgotrajnim dimljenjem.
V različnih ameriških regijah obstajajo različni slogi priprave žara. V Kansas Cityju mojstri žara prelivajo svinjino, piščanca in govedino, pri čemer so najbolj znana svinjska rebrca, s sladko omako na osnovi paradižnika. V Teksasu je v ospredju počasi dimljen brisket, v Alabami piščanec v majonezni omaki, v Severni Karolini pa svinjina, premazana s kisovo omako.
V Severni Karolini se razlikujejo vzhodna in zahodna različica omake – obe temeljita na kisu, pri čemer zahodna različica vsebuje majhno količino kečapa.
Vloga kisa pri pripravi omake
Meso, primerno za počasno dimljenje, kot so svinjska rebrca in svinjsko pleče je bogato z maščobo in kolagenom, ki med dolgotrajno pripravo poskrbita za sočno in mehko strukturo. Zaradi visoke vsebnosti maščob lahko okus mesa postane prevladujoč in zaduši druge okuse.
Dodatek kislih elementov, kot je kis, pomaga preseči mastnost in ohranja polnost okusov. Klasične omake za žar običajno kombinirajo sladkobo in kislost, s čimer uravnotežijo okus bogatega mesa.
Industrijsko pripravljene omake za žar pogosto vsebujejo preveč sladkorja in imajo gosto, sirupasto teksturo. Zaradi tega lahko dimljeno meso postane prekrito z lepljivo plastjo, ki zakrije naravne okuse. Dodajanje kisa omako razredči in ji doda prijetno ostrino, hkrati pa omogoči, da omaka le rahlo ovije meso namesto da bi ga prekrila.
Za ljubitelje bolj pikantnih okusov se kot alternativa priporoča dodatek omak, kot sta Tabasco ali Frank’s Red Hot, ki imata izrazito kislo osnovo in zmerno stopnjo pikantnosti.
Postopek priprave omake
Osnovno razmerje za izboljšavo kupljene barbique omake je: ena skodelica omake na eno žlico jabolčnega kisa. Mešanje se najlažje izvede v večji skledi ali merilni posodi z metlico. Če je omaka že v steklenici, jo je mogoče preprosto dopolniti s kisom in pretresti.
Priporočljivo je, da se okus omake preveri pred in po dodajanju kisa. Če je omaka že dovolj kisla, je potrebno količino prilagoditi. V večini primerov omaka dobro prenese tudi večji dodatek kisa, saj se ob stiku z bogatim, dimljenim mesom njen okus nekoliko ublaži.
Dober tek!
Novinar
