Mikotoksini so naravne strupene snovi, ki jih proizvajajo nekatere vrste plesni. Čeprav jih s prostim očesom pogosto ne moremo zaznati, lahko predstavljajo pomembno tveganje tako za zdravje ljudi kot živali. Plesni, ki proizvajajo mikotoksine, se lahko razvijejo na različnih živilih, predvsem v toplih in vlažnih razmerah. Med živili, pri katerih se lahko pojavijo, so žita, oreščki, suho sadje, začimbe, koruza in druga rastlinska živila.
Kaj so mikotoksini?
Mikotoksini so strupene spojine, ki nastajajo kot produkt presnove nekaterih gliv. Poznanih je več sto različnih mikotoksinov, vendar jih je z vidika varnosti hrane posebej pomembnih le nekaj. Med najbolj znane spadajo aflatoksini, ohratoksin A, patulin, fumonizini, zearalenon ter deoksinivalenol.
Do okužbe živil s plesnimi lahko pride že na poljih pred žetvijo, pa tudi pozneje med sušenjem, transportom in skladiščenjem. K nastanku mikotoksinov pripomorejo predvsem neustrezne temperature, vlaga in slabe pogoje shranjevanja.
Najpogostejši mikotoksini
Pod najpogostejše mikotoksine spadajo:
- Aflatoksini: So med najbolj nevarnimi mikotoksini. Pogosto jih povezujemo z žiti, koruzo in oreščki, zlasti kadar so bila živila izpostavljena toplim in vlažnim razmeram.
- Ohratoksin A: Se lahko pojavlja v različnih živilih in je povezan predvsem s tveganji za ledvice.
- Fumozini: Se pogosto pojavljajo v koruzi in koruznih izdelkih ter lahko predstavljajo tveganje pri dolgotrajni izpostavljenosti.
- Deoksinivalenol (DON): je eden izmed mikotoksinov, ki jih proizvajajo glive rodu Fusarium. Pogosto ga najdemo v žitih.
- Patulin: Je mikotoksin, ki je posebej povezan z jabolki in izdelki iz sadja, kadar je sadje plesnivo ali poškodovano.
Kako mikotoksini vplivajo na naše zdravje?
Vpliv mikotoksinov na telo je odvisen od vrste toksina, njegove koncentracije, trajanja izpostavljenosti in posameznikovega zdravstvenega stanja. Pri zaužitju večjih količin močno kontaminirane hrane lahko pride do akutne zastrupitve, medtem ko je pri dolgotrajni izpostavljenosti večja skrb povezana s kroničnimi učinki.
Mikotoksini lahko vplivajo na različne organe in telesne sisteme. Med možnimi posledicami so prebavne težave, poškodbe jeter in ledvic, oslabljeno delovanje imunskega sistema ter motnje drugih telesnih funkcij. Nekateri mikotoksini imajo tudi rakotvorne lastnosti.
Posebej pomembni so aflatoksini, saj lahko dolgotrajna izpostavljenost aflatoksinu B1 poveča tveganje za nastanek raka jeter. WHO (World Health Organization) navaja tudi povezavo med izpostavljenostjo aflatoksinom in motnjami rasti pri otrocih.
Ali kuhanje uniči mikotoksine?
Pri mikotoksinih velja pomembno pravilo. Plesni ni mogoče preprosto odstraniti s tem, da živilo segrejemo. Številni mikotoksini so namreč kemično precej stabilni in lahko preživijo običajno predelavo hrane.
Če je na živilu vidna plesen, je zato varneje zavreči celotno živilo, zlasti kadar gre za mehka živila, pri katerih se lahko plesen razširi tudi pod površino.
Kako zmanjšati tveganje?
Pomembno vlogo ima predvsem pravilno shranjevanje hrane. Živila je treba hraniti v suhih in ustrezno hladnih prostorih ter jih zaščititi pred vlago. Posebno pozornost je smiselno nameniti žitom, oreščkom, suhemu sadju in začimbam.
Kupujemo živila preverjenih proizvajalcev in upoštevamo navodila za shranjevanje. Če opazimo plesen, nenavaden vonj ali druge znake kvarjenja, je živilo bolje zavreči, kot pa poskušati rešiti njegov nepoškodovani del. Na srečo so ravni mikotoksinov v živilih podvržene nadzoru, za številne mikotoksine pa so določene mejne vrednosti, katerih namen je zmanjševanje izpostavljenosti prebivalstva.
Mikotoksini so lahko skriti onesnaževalci hrane, ki jih ne moremo vedno prepoznati po videzu ali vonju. Zato je pomembno predvsem preprečevanje njihovega nastanka. To naredimo s pravilnim pridelovanjem, sušenjem, skladiščenjem in nadzorom hrane.
Za potrošnika pa je najpomembneje, da plesniva ali sumljiva živila pravočasno zavrže in jih ne poskuša rešiti s kuhanjem ali odstranjevanjem vidne plesni.
