Gre meso najprej v moko ali jajca? Le eno zaporedje zagotavlja popolnoma hrustljave in sočne zrezke

Tri plasti, eno pravilno zaporedje. Uspeh paniranih zrezkov je odvisen že od prvega koraka. Če se panada med cvrtjem ločuje od mesa, navadno ni krivo meso, ampak napačen vrstni red. Zrezek mora najprej v moko, nato v stepena jajca in nazadnje v drobtine. Če ga najprej pomočite v jajca, se panada slabše oprime, drobtine odpadajo v olje, skorjica pa ostane mehka. To je ena najpogostejših napak pri pripravi nedeljskega kosila, čeprav jo je mogoče preprečiti z nekaj preprostimi pravili.

Zakaj mora biti moka prva?

Površina mesa je vlažna, tudi če jo prej obrišete s papirnato brisačo. Moka vpije preostalo vlago in ustvari suho podlago, na katero se oprime jajce. To nato deluje kot vez med moko in drobtinami. Preden zrezek položite v drobtine, ga ob robu krožnika rahlo odcedite. Predebela plast jajca namreč pod drobtinami ustvari vlažen sloj, zaradi katerega se skorjica med cvrtjem lahko odlušči v večjih kosih.

Dolga leta so nam trdili, da povzroča debelost, a resnica vendarle drugačna: Ta sestavina vas drži site ure in spodbuja hujšanje

Drobtine na meso le nežno pritisnite z dlanjo. Ni jih treba močno tlačiti, saj bo rahlo pritiskanje zadostovalo za enakomerno zlato rjavo skorjico. Panirane zrezke pred cvrtjem pustite počivati od 10 do 15 minut. V tem času se moka, jajce in drobtine povežejo z mesom, zato se panada med obračanjem ne loči.

Kako do hrustljave skorjice?

Meso pred paniranjem dobro osušite. Olje mora biti dovolj vroče, vendar se ne sme kaditi, sicer panada potemni, še preden je meso pečeno. Zrezke cvrite v manjših količinah, da temperatura olja ne pade prehitro. Če v ponev položite preveč kosov hkrati, se meso začne kuhati namesto cvreti. Ocvrte zrezke položite na papirnato brisačo, ki bo vpila odvečno maščobo.

Enako zaporedje velja za piščančje fileje, goveje zrezke in dunajske zrezke: moka, stepena jajca, drobtine. Če drobtine na koncu nadomestite z moko, bo skorjica tanjša in manj hrustljava. Če panada kljub temu odpada, je najpogostejši razlog izpuščena moka, premalo osušeno meso ali preveč jajca. Pomaga tudi počitek pred cvrtjem. Panirani zrezki lahko v hladilniku počakajo nekaj ur; razporedite jih po pladnju tako, da se ne dotikajo. Pravilen vrstni red in nekaj potrpežljivosti sta ključ do čvrste, hrustljave skorjice ter sočnega mesa.

Simon Uršič

Novinar