Katere okuse poznaš? Sladko, kislo, grenko, slano – gotovo pa si vsaj slišal tudi za petega. Umami ali mesni oziroma slastni okus ni noben kuharski fenomen, čeprav z besedo največ raztresajo ravno v kuharskih oddajah.
Umami je peti osnovni okus
Si kdaj ugriznil v slasten zrel paradižnik in se nisi mogel odločiti, zakaj se ti zdi več kot le slan ali kisel? Ali se težko ustaviš pri ribanju parmezana, ker jed res naredi toliko boljšo? Umami zaznavamo kot poseben okus.
Leta 1908 je umami odkril in poimenoval japonski kemik Kinukae Ikeda, od takrat pa so znanstveniki debatirali, ali je specifičen okus, ki ga prinašajo glutamati, res nekaj posebnega. Ikeda se je čudil nad polnim okusom juhe z morskimi algami kombu. Ugotovil je, da je juha slastna zaradi glutamatov (soli glutaminske kisline). Skupaj z učencem Shintarom Kodamo sta umami izsledila še v bonito kosmičih in gobah šiitake.
Z glutaminsko kislino oziroma umamijem se ljudje seznanimo že kot dojenčki, saj ga vsebuje materino mleko. Danes se umami hrani, ki potrebnih glutamatov ne vsebuje, umetno dodaja z MSG-jem. Natrijev glutamat ali MSG (monosodium glutamate), poznan tudi kot aditiv E621, je ojačevalec okusa. Gre za natrijevo sol glutaminske kisline, ki je naravno prisotna v mesu, paradižniku, siru, nekaterih ribah, sojini omaki in drugih živilih.
Novinar
