Vedno več ljudi danes pozorno spremlja svojo prehrano, izbira bolj kakovostna živila, omejuje predelano hrano in skuša živeti bolj zdravo. Toda tudi živila, ki veljajo za zdrava, lahko vsebujejo nekatere nezaželene kemične spojine. Med njimi posebno pozornost vzbujajo policiklični aromatski ogljikovodiki oziroma PAH spojine, ki lahko nastajajo pri pečenju, dimljenju, cvrtju in drugih postopkih priprave hrane pri visokih temperaturah. Raziskovalci so razvili hitrejšo in učinkovitejšo metodo za odkrivanje teh potencialno rakotvornih snovi v živilih, pri čemer so posebno pozornost namenili različnim vrstam olj, mesa in predelanih izdelkov.
Kaj so PAH spojine in zakaj strokovnjake skrbijo?
Policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH) so skupina kemičnih spojin, ki nastajajo pri nepopolnem zgorevanju organskih snovi. V prehrani jih najpogosteje povezujemo z dimljenjem, pečenjem na žaru, cvrtjem in predelavo hrane pri visokih temperaturah. Največ jih lahko nastane takrat, ko maščoba iz mesa kaplja na vročo površino ali odprt ogenj. Pri tem nastaja dim, ki vsebuje PAH spojine, te pa se nato nalagajo na hrano.
Nekatere izmed teh spojin so po podatkih Mednarodne agencije za raziskave raka (IARC) potencialno rakotvorne oziroma dokazano rakotvorne za človeka. Posebej pogosto se omenja benzo[a]piren, ki velja za enega najbolj nevarnih predstavnikov te skupine. PAH spojine niso prisotne le v hrani. Najdemo jih tudi v cigaretnem dimu, avtomobilskih izpuhih, industrijskem onesnaženju in celo v zraku v urbanih območjih.
Raziskovalci so razvili hitrejšo metodo testiranja
Klasične metode za odkrivanje PAH spojin v hrani so pogosto zelo zamudne, zahtevajo veliko kemičnih topil in veliko laboratorijskega dela. Prav zato raziskovalci vse pogosteje uporabljajo metodo QuEChERS, katere ime pomeni »Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged and Safe« oziroma hitro, enostavno, cenovno ugodno, učinkovito, robustno in varno.
Skupina raziskovalcev z Nacionalne univerze za znanost in tehnologijo v Seulu je s pomočjo te metode analizirala osem različnih PAH spojin v različnih živilih. Pri tem so uporabili kombinacijo ekstrakcije z acetonitrilom ter napredne plinske kromatografije in masne spektrometrije. »Ta metoda ne le poenostavi analitični proces, ampak tudi omogoča zelo učinkovito zaznavanje v primerjavi s klasičnimi metodami,« je pojasnil vodja raziskave profesor Joon-Goo Lee. »Uporabna je pri številnih različnih vrstah živil.«
Največ PAH spojin so našli v nekaterih oljih in mesu
Raziskovalci so ugotovili, da so bile najvišje koncentracije PAH spojin prisotne v sojinem olju, sledilo je račje meso, nato olje oljne ogrščice. To ne pomeni nujno, da so ta živila nevarna za uživanje, vendar rezultati kažejo, da lahko način predelave, segrevanja in priprave pomembno vpliva na količino škodljivih spojin v hrani.
Posebej zanimivo je, da so podobne raziskave iz leta 2025 pokazale tudi visoke vrednosti PAH spojin v nekaterih dimljenih ribjih izdelkih ter pri močno zapečenem piščančjem mesu. Po drugi strani so raziskovalci v študiji, ki je analizirala žita in izdelke iz žit, ugotovili precej nižje koncentracije teh spojin, kar kaže, da se tveganje močno razlikuje glede na vrsto hrane in način priprave.
Zdrav način priprave hrane lahko tveganje precej zmanjša
Strokovnjaki poudarjajo, da nastanka PAH spojin ni mogoče popolnoma preprečiti, lahko pa njihovo količino precej zmanjšamo. Največje tveganje predstavljajo močno zažgana hrana, pogosto pečenje na odprtem ognju, dimljeni izdelki in večkrat uporabljeno olje za cvrtje.
Pri pripravi hrane strokovnjaki priporočajo pečenje pri nižjih temperaturah, izogibanje zažganim delom hrane, uporabo pečice namesto odprtega ognja ter pogostejšo uporabo kuhanja in dušenja. Pomembno vlogo ima tudi prehranska raznolikost. Raziskave kažejo, da prehrana, bogata z vlakninami, sadjem, zelenjavo in antioksidanti, pomaga zmanjševati škodljive učinke oksidativnega stresa v telesu.
Hrana danes vsebuje več skritih kemičnih tveganj
PAH spojine niso edine snovi, ki skrbijo raziskovalce. V zadnjih letih veliko pozornosti namenjajo tudi mikroplastiki, ostankom pesticidov, težkim kovinam in drugim spojinam, ki lahko vstopajo v prehransko verigo. Zaradi podnebnih sprememb, industrijskega onesnaženja in vse bolj intenzivne proizvodnje hrane postaja spremljanje kakovosti živil vse pomembnejše.
Prav zato strokovnjaki poudarjajo pomen sodobnih metod laboratorijskega testiranja, ki omogočajo hitrejše in natančnejše odkrivanje potencialno škodljivih snovi. Nova metoda QuEChERS je zanimiva tudi zato, ker zahteva manj kemičnih topil in ustvarja manj laboratorijskih odpadkov, kar pomeni manjšo obremenitev za okolje. »Naša raziskava lahko prispeva k bolj varni hrani za ljudi, hkrati pa zmanjšuje uporabo nevarnih kemikalij v laboratorijih,« je poudaril profesor Lee.
Kaj to pomeni za potrošnike?
Strokovnjaki poudarjajo, da posamezna živila zaradi prisotnosti PAH spojin niso nujno nevarna, pomembna pa je dolgoročna in pogosta izpostavljenost. Največ lahko posamezniki naredijo z uravnoteženo prehrano in bolj zdravimi načini priprave hrane. Ključno je tudi, da prehrana ni pretirano osredotočena na močno predelane ali pogosto dimljene izdelke.
Raziskava obenem kaže, kako pomemben del sodobne prehranske varnosti postajajo laboratorijske analize. Z naprednejšimi metodami bodo raziskovalci in proizvajalci lažje spremljali prisotnost škodljivih spojin ter hitreje ukrepali ob morebitnih tveganjih. Čeprav popolnoma brez kemičnih spojin danes skoraj ni mogoče živeti, nova generacija testiranj omogoča precej boljši nadzor nad kakovostjo hrane, ki vsak dan prihaja na naše krožnike.
Novinar
