Gobe se v številnih pogledih precej razlikujejo od ostalih živil v hladilniku. Za začetek niso rastline, kar že precej pojasni drugačno obnašanje ob segrevanju, kot ga pričakujemo pri zelenjavi. Njihove lastnosti ti omogočajo, da jih kljub pomanjkljivim kuharskim veščinam ne moreš razkuhati. Preberi si, zakaj.
Meso, zelenjava ali gobe? Kaj lažje razkuhamo?
Znanstveniki so preučevali, kako se bučke, goveji file in gobe odzivajo na segrevanje. Po petih minutah parjenja so imela živila podobno teksturo, ljudje so jih opisali kot mehka. A že deset minut kasneje je bila situacija precej drugačna. Meso je postalo čvrstejše, bučke pa kašaste. Le gobe so še vedno ostale perfektno mehke. Po 40 minutah kuhanja na pari so se gobe odlično izkazale: obdržale so približno enako teksturo in oceno mehkobe. Meso je spominjalo na usnje in bučke na nerazpoznavno maso.
Kako poteka kuhanje mesa?
Pri mesu s segrevanjem uničiš potencialno nevarne bakterije. Poleg tega poskrbiš za ustrezno mehkobo, a s predolgim segrevanjem se meso izsuši, postane trdo in težko žvečljivo. Meso sestavljajo dolge verige aminokislin, ki so zaradi vodikovih vezi zvite v določeno strukturo. Toplota trga vodikove vezi in verige se razvijejo v procesu denaturacije. Zrezek na primer postane sočen, ko denaturirata proteina aktin in miozin, ki zadržujeta vodo. Ta se tekom procesa sprosti in poskrbi za slasten sočen zrezek.
Surovo meso je lahko zelo čvrsto zaradi kolagenskih vlaken, ki vzpostavljajo strukturo in povezujejo delce tkiva med sabo. Pri povišani temperaturi razpade tudi kolagen in se spremeni v želatino, posledično dobiš meso, ki se kar stopi v ustih. Kaj se torej zgodi, če zrezku dovedeš preveč toplote? Aktin in miozin denaturirata v celoti, sprosti se vsa voda in ostanejo le trdni proteini. Tudi želatina spolzi iz mesa in rezultat je presušen zrezek.
Kako poteka kuhanje zelenjave?
Bučke in ostale rastline v glavnem sestavljajo polisaharidi, kot sta škrob in celuloza. Ti med drugim poskrbijo za trdno strukturo. Polisaharidi so polimeri, sestavljeni iz več sto ali celo več tisoč molekul glukoze, ki so povezane v verige. Vodikove vezi poskrbijo, da se verige povežejo med sabo v vlakna, ki zagotavljajo rastlinam moč in stabilnost. Tudi v tem primeru toplota poskrbi za razpad vodikovih vezi, pri tem pa se med drugim sprostijo posamezne molekule glukoze. Surovo korenje je zato hrustljavo, s pečenjem pa ne postane le mehkejše, ampak tudi slajše. Če s segrevanjem pretiravaš, razpade preveč polisaharidov in od čvrstih strukturnih gradnikov ne ostane ničesar več. Rezultat je neke vrste korenčkova kašica.
Gobe – absolutni zmagovalec
Gobe niso ne meso, ne zelenjava, čeprav morda spominjajo na slednjo. Sodijo med glive, ki so sorodnejše človeku kot rastlinam. Glivam čvrste strukture ne zagotavljajo le proteini. Kot pri rastlinah gre tudi pri glivah za polimer. To pa nista škrob ali celuloza temveč robustnejši hitin, ki je tudi odpornejši na višje temperature. Razpadati začne šele pri temperaturi 400 stopinj Celzija, ki je pri kuhi običajno ne dosežemo.
Vse spremembe teksture pri toplotni obdelavi gob so le posledica njihove vsebnosti vode. Ta se med segrevanjem sprošča. Kljub temu gob ni mogoče razkuhati. Četudi bi jih kuhal 100 namesto 10 minut, jih s tem ne bi uničil (bi pa zapravil precej časa). Seveda to še ne pomeni, da jih ne moreš zažgati, če pri praženju pozabiš na olje ali pa ti pri kuhanju izhlapi vsa voda.
Gobe lahko gojiš tudi doma in tako poskrbiš za svežo sestavino, ki ne zahteva posebnih spretnosti pri pripravi.
Novinar
