Tribologija, veda o interakcijah med površinami in tekočimi substancami, lahko pomembno prisostvuje pri izboljšanju tvoje diete. Tudi pri čokoladi!
Znanstveniki so uporabili analitične tehnike iz te vede s področja inženiringa, da bi lahko razvili luksuzno znamko čokolad, ki bi bile bolj zdrave od teh, ki se trenutno prodajajo na trgu, vendar enako okusne – vsaj kar se občutka in teksture tiče.
Ključna je lubrikacija
Velik del užitka, ki ga čutimo ob tem, ko zaužijemo čokolado, je fizični proces, ki se zgodi v ustih.
Ob zaužitju se čokolada namreč pretvori iz trdnega stanja v gladko emulzijo. Znanstveniki trdijo, da velik del ugodja za nas predstavlja način, kako je košček čokolade v ustih lubriciran zaradi sestavin v čokoladi, sline ali pa obojega.
Tekstura igra pomembno vlogo pri tem, koliko nam je neka hrana všeč. Z razčlenitvijo procesa, ki se zgodi ob tem, ko pojemo kos čokolade, lahko torej strokovnjaki razvijejo čokolado s primerljivo teksturo, ki jo boš lahko jedel brez občutka krivde.
Ali količina maščobe igra vlogo?
Raziskovalci so izvedli poizkuse na umetnem 3D modelu površine, ki spominja na jezik, uporabili pa so luksuzno znamko črne čokolade. Njihov cilj je bil ugotoviti, zakaj je čokolada na občutek tako dobra.
Skrivnost je v maščobi. Opazili so, da je čokolada ob stiku z »jezikom« sprostila maščobo iz zunanje plasti, ki je oblikovala kapljice in tako prevlekla jezik in druge površine v ustih. Ugotovili so, da ravno ta maščoba prispeva k občutku gladkosti celoten čas, ko je čokolada v ustih.
Za tem se sprostijo trdni kakavovi delci, kar pomembno prispeva k uživanju ob teksturi.
Ključna ugotovitev te raziskave pa je, da je, kar se teksture tiče, najpomembnejša lokacija maščobe.
Maščoba globje v čokoladi igra omejeno vlogo, saj ne prispeva veliko k splošni izkušnji. Ne glede na to, ali čokolada vsebuje 5 ali 50 odstotkov maščobe, bo še vedno zagotovljena ugodna tekstura, vsaj dokler se večina maščobe nahaja v zunanjem sloju. Torej je količino te mogoče občutno zmanjšati in še vedno ohraniti tisti element, ki naredi čokolado tako dobro.
Rezultati odpirajo nove možnosti v živilski industriji
Oboroženi s tem znanjem se lahko lotijo razvijanja bolj zdrave čokolade, saj lahko eliminirajo večino maščobe v notranjosti živila in ohranijo le potrebno količino te v zunanji plasti.
Občutek pa bo še vedno takšen, kot da si zaužil visoko maščobno čokolado.
To pa odpira možnosti tudi za preostanek živilske industrije, še posebno pri drugih živilih, ki prav tako doživijo fazno spremembo, kjer je substanca spremenjena iz trdnega v tekoče stanje. Zgolj eni od primerov so sladoled, sir in margarina.
Morda nas torej v bližnji prihodnosti čaka čas, ko boš lahko užival v svojih najljubših živilih brez slabe vesti in ko ti ne bo treba iskati bolj zdravih alternativ.
Junior novinar
