Testenine so za mnoge sinonim za hiter, okusen in vsestranski obrok. Od lazanj, ki so zaznamovale družinska kosila, do špagetov, pripravljenih sredi tedna, je ta jed globoko vpeta v našo prehransko kulturo. Večina jih kuha po navadi in po nepisanih pravilih, pogosto tako, kot so nas učile babice: po občutku in s polno pestjo soli. A čeprav se zdi priprava testenin preprosta, se popolno kuhane testenine (čvrste, a hkrati nežne, torej al dente, op.p.) skrivajo v podrobnostih, ki jih pogosto spregledamo.
Eno glavnih vprašanj: kdaj natančno posoliti vodo?
Na to kulinarično dilemo je odgovoril Lorenzo Boni, glavni kuhar največjega proizvajalca testenin na svetu. Njegov odgovor je jasen: najboljši trenutek za dodajanje soli je takrat, ko voda močno zavre, tik preden vanjo stresemo testenine. Boni pojasnjuje, da ta čas ni naključen. Če sol dodamo v hladno vodo, se bo ta počasneje segrela in pozneje zavrela. Če pa posoljeno vodo pustimo predolgo vreti, bo del vode izparel, koncentracija soli pa se bo povečala. Posledica je lahko neprijetno preslana jed, četudi smo na začetku dodali pravo količino soli.
Pravilno soljenje je pomembno tudi za teksturo. Po Bonijevih besedah je sol ključna za popoln ugriz testenin. Brez nje ne dosežemo prave čvrstosti in občutka v ustih. Sol namreč pomaga utrditi strukturo testenin in jim omogoča, da med kuhanjem ohranijo obliko. Obenem ne poskrbi le za slanost, temveč poudari njihov naravni okus po žitih. Boni to primerja s sladicami: tako kot ščepec soli poudari okus čokoladnega piškota, podobno deluje tudi pri testeninah.
Pri količini soli svetuje natančno razmerje: približno štiri litre vode za eno običajno pakiranje testenin, torej okoli 500 gramov, in štiri čajne žličke soli. Med kuhanjem naj voda ves čas močno vre. Oblika in velikost testenin pri količini soli nista odločilni, pomembna pa je omaka. Če pripravljamo bolj slane omake oz. omake z morskimi sadeži, je priporočljivo količino soli v vodi nekoliko zmanjšati.
Strokovnjaki največjega proizvajalca testenin na svetu opozarjajo še na eno pogosto napako
V vodo nikoli ne dodajajte olja, saj to prepreči, da bi se omaka lepo oprijela testenin. Zelo pomembno pa je, da prihranite skodelico vode, v kateri so se kuhale testenine. Ta škrobna tekočina je dragocena sestavina, ki omako in testenine poveže v kremasto celoto.
Najbolje je, da odcejene testenine preložite neposredno v ponev z omako, dodate malo vode od kuhanja in vse skupaj kuhate še približno minuto. Tako bo jed bolj povezana, okusnejša in bližje tistemu, kar bi pričakovali v dobri italijanski kuhinji.
Novinar
