Preden se vsi Kraševci razburite, povejte, ali ste ga že poskusili? V Španiji lahko najdemo dve vrsti pršuta: jamón serrano in jamón ibérico. Prvi je klasični pršut, ki ga poznamo in uživamo tudi v drugih delih Evrope. Proizvaja se ga iz belih prašičev. Kateri je drugi?
Kaj je jamón ibérico, poseben španski pršut?
Jamón ibérico se za razliko od prvega prideluje iz črnih iberskih prašičev, zato se imenuje tudi pata negra ali črna taca. To pasmo najdemo zgolj na iberskem polotoku, kjer so tudi primerni klimatski pogoji za vzrejo in predelavo mesa, ki omogočajo, da lahko jamón ibérico okusimo zgolj v Španiji ali na Portugalskem.
Obstaja tudi nišna različica tega pršuta, ki se imenuje jamón ibérico de bellota. Njegova posebnost leži v prav posebni dieti črnih prašičev – hranijo se skoraj izključno z želodom (bellota)!
Kako izgleda jamón ibérico?
Jamón ibérico ima temno živo rdečo barvo. Servira se ga narezanega na zelo tanke koščke pri sobni temperaturi. Njegova maščoba se na jeziku kar stopi in se ne vleče in zatika med zobe, kot se to rado zgodi pri klasičnem. Ima zelo distinktiven močan okus s sladkimi podtoni.
Suši se približno dve leti, medtem ko jamón ibérico de bellota potrebuje kar štiri! V tem čas se maščoba razgradi zaradi uporabe postopkov segrevanja in ohlajanja ter soljenja in sušenja.
Zaradi antioksidantov v želodih se nasičene maščobe spremenijo v zdrave mononenasičene maščobe, ki so obogatene z oleinsko kislino.
Kako izgleda življenje iberskih prašičev?
So veliki, zelo debeli in imajo suhe noge ter dolg rilec. Na dan lahko pojejo tudi do 10 kilogramov želodov. Zaradi njihove rejenosti iberski pršut zori dlje časa in ima intenzivnejši okus. Od navadnih prašičev jih razlikujejo tudi črna kopita. Ta ostanejo vidna na nogi pršuta (pata negra), ki bo obešena nad vsakim pravim španskim točilnim pultom. Tako lahko stranke že od daleč opazijo, ali jim bodo stregli jamón ibérico ali serrano. Iberski prašiči se pasejo približno 3–4 mesece, dokler ne podvojijo svoje teže in so pripravljeni na zakol.
Iberski črni prašiči živijo v pokrajini, ki se imenuje Dehesa. Gre za ostanek starega španskega gozda na jugozahodnem delu polotoka. V njem kraljujejo nizki hrasti plutovci, prostrani travniki, cvetlice in med njimi črni prašiči. Poleg njih tam najdemo tudi ostale avtohtone živalske vrste; retinta krave, merino ovce in bike za bikoborbe. Vsi skupaj gradijo deheški ekosistem, ki ga želijo Španci zavarovati z razglasitvijo za kraj Unescove svetovne dediščine.
Zaradi njegove posebnosti boste zagotovo za jamón ibérico de bellota odšteli lepe denarce, a ga je zagotovo vredno poskusiti vsaj enkrat v življenju!
Novinar
