Tisti, ki nismo poklicni kuharji, imamo dostikrat napačno predstavo o najljubših sestavinah profesionalcev. Predpostavka, da so dražje in bolj eksotične sestavine tudi boljše, je še kako živa. Ni pa nujno resnična. Kakšna jed kliče po agar agarju ali tekočem dimu, to že. A do vrhunske jedi lahko prideš že s sestavinami, ki jih ima večina gospodinjstev, če jih le znaš pravilno uporabiti.
Limona
Si kdaj poskusil jed, dosolil in ugotovil, da ji še vedno nekaj manjka? Ta pika na i je pogosto le malo kisline. Malenkost limoninega soka pred postrežbo bo izboljšala večino jedi. Ker je limona blažja od kisa, pri tem ni skrbi, da bi povozila ostale okuse. Nič manj uporabna ni niti limonina lupina: še posebej nepogrešljiva je pri sladicah, ki jim manjka svežine.
Kakovostna jušna osnova
Za okusa polne omake je jušna osnova nepogrešljiva. Z vodo lahko okuse hitro razredčimo, končni rezultat pa je plehka tekočina, ki bi se ji z uporabo jušne osnove izgonili. Restavracije, ki naročajo večje količine živalskih beljakovin, pogosto pripravljajo lastno jušno osnovo (namesto instantne).
Kis
Kislina je za lepo zaokroženo jed enako pomembna kot sol in poper. Poznamo veliko vrst kisa – kateri je najboljši, je odvisno od jedi. Za azijske jedi bo največkrat primeren rižev kis, beli vinski kis je dokaj nemoteč v večini jedi, medtem ko zna jabolčni, če ne paziš pri doziranju, izstopati.
Šalotka
Čebula in česen sta osnovi in pravzaprav vse, kar potrebuješ, da v kuhinji zadiši. Kuharji bodo pogosto brezsramno uporabili trikrat toliko česna, kot piše v receptu. Ni pa treba, da se vse ustavi pri beli ali rdeči čebuli. Šalotke so idealne za vse, ki bi radi aromatičnost čebule z nekoliko blažjim okusom. Ker je šalotka bolj nežna in slajša od navadne čebule, je hitro postala favoritka profesionalne kuhinje.
Maslo
Najslavnejša skrivnost vrhunske kuhinje je nedvomno maslo. Če doma z njim varčuješ, ker je bolj zdravo, te lahko šokira, kako malo zadržkov imajo pri tem kuharski mojstri. Težko najdemo jed, ki ji maslo ne bi obogatilo okusa. Z njim lahko zgostiš omako, ji izboljšaš okus in hkrati ohraniš gladko teksturo. Pire krompir bo z dodatkom masla gladek in manj voden. Naslednjič, ko kuhaš kaj, kar kliče po maslu, ga poskusi uporabiti več, kot bi ga sicer. Rezultat te lahko preseneti.
MSG
Začimba, ki je v bistvu koncentriran umami, je prikladna bližnjica do nasičenih, polnih okusov. Umami dobiš iz sestavin, kot so meso, sir, paradižniki in alge, ali nekoliko posebnejših, kot so inčuni ali omaka Worcestershire. A če jedi manjka le kakšen ščepec do omamnega okusa, je mononatrijev glutamat kot sol na steroidih. Več o MSG.
Sol
Osnovna sestavina, katere odsotnost opazi vsak s vsaj malo razvitimi brbončicami. Poklicni kuharji se v tem, da solijo po okusu, ne razlikujejo od množice. Lahko pa zanje rečemo, da so bolj vajeni okušati in soliti sproti. S soljo je podobno kot z maslom. V restavracijskih jedeh je je več, kot bi pričakoval (ali je uporabil doma). Prav tako kuharji uporabljajo različne vrste soli, recimo nerafinirano grobo ali himalajsko sol.
Ribja omaka
Omaka iz fermentiranih rib in soli je temelj kulinarike držav Jugovzhodne Azije (Tajske, Laosa, Vietnama in Filipinov). Je bomba okusov (predvsem umamija), ki prekosi sojino omako, miso pasto in inčune, po njej pa jed prav gotovo ne bo potrebovala niti ščepca MSG.
