Ste že kdaj skrbno pripravili kos mesa, potem pa razočarano ugotovili, da se je prilepil na dno ponve? Najpogostejša napaka je, da meso položimo v premalo segreto ponev iz nerjavečega jekla. Posledica je raztrgana hrana in dolgotrajno čiščenje.
Zakaj se hrana sploh prime na kovino? Hrana se prime na ponev zaradi kemičnih vezi, ki jih beljakovine iz mesa pri visokih temperaturah ustvarijo z atomi kovine. Proces se pospeši, kadar je posoda neenakomerno segreta, kar povzroči hitro umikanje zaščitne plasti olja. Če želite razumeti ta proces, je pomembno poznati znanost cvrtja. Znanstveniki so podrobno preučevali vedenje olja na vročih površinah. Kot kaže raziskava o termokapilarni konvekciji v ponvah, objavljena na portalu ScienceDaily, se olje med segrevanjem v sredini stanjša in umika proti robovom. Ko ta zaščitna plast poči, nastane suha točka, na kateri beljakovine v trenutku reagirajo z železom in ustvarijo trdno vez.
Po spletu kroži trik s peki papirjem, ki naj bi preprečil prijemanje mesa in škropljenje olja. Papir res zmanjša stik med mesom in kovino, vendar hkrati oteži nastanek zapečene, hrustljave skorjice, zato ga profesionalni kuharji večinoma ne uporabljajo. Veliko bolj zanesljiva je pravilna priprava ponve. Kuharski mojstri svetujejo preprost preizkus s kapljico vode: če kapljica po vroči površini zapleše, je ponev dovolj segreta. Takrat dodamo olje in takoj zatem še meso.
Meso se ne prijema, če upoštevate ta tri zlata pravila
Poleg temperature ponve odločilno vlogo igra tudi priprava živila. Poskusite usvojiti te navade, da boste preprečili prijemanje mesa vsakič, ko kuhate:
- Živila pustite na sobni temperaturi: Če v ponev položite leden kos mesa neposredno iz hladilnika, povzročite temperaturni šok. Temperatura ponve naglo pade, mikroskopske pore v kovini se razširijo in ujamejo beljakovine kot lepilo. Meso vzemite iz hladilnika vsaj 20 minut pred pripravo.
- Temeljito osušite površino: Vlaga je največji sovražnik vročega olja. S papirnato brisačo odstranite vso vodo s piščanca ali svinjine, preden ju položite v vročo maščobo.
- Ne hitite z obračanjem: Kos mesa pustite, da se peče, dokler sam ne popusti. Ko se oblikuje zlato zapečena skorjica, se bo hrana sama ločila od dna, brez sile. Pravilna tehnika vam lahko prihrani ure drgnjenja nad pomivalnim koritom. Katera pa je vaša največja kuhinjska napaka – ste tudi vi že kdaj morali zavreči celo ponev zaradi kosa mesa, ki se je za vedno prismodil?
Pomembna je tudi priprava živil. Meso naj pred peko nekaj časa stoji na sobni temperaturi, pred tem pa ga je treba dobro osušiti. Med peko ga ne obračamo prehitro, saj se od dna najlažje loči šele, ko nastane zlato zapečena skorjica. Strokovnjaki odsvetujejo tudi pokrivanje ponve med peko piščanca, saj kondenz znižuje temperaturo in preprečuje nastanek hrustljave skorje.Če se ponev kljub vsemu zažge, jo lahko najhitreje očistite tako, da v njej zavrete vodo z dvema žlicama sode bikarbone. Ostanki se bodo zmehčali, čiščenje pa bo precej lažje.
